袁枚食單里的生活美學(xué)

　　▌王淼

　　有清一代，袁枚以詩文名世，被稱為“性靈派”的領(lǐng)袖，他同時(shí)又是一位著名的吃客，為后人留下了一部有趣的小書《隨園食單》。這是一部關(guān)于飲食文化的隨筆著作，主要記述了吃客袁枚一生的飲饌經(jīng)驗(yàn)：他吃過怎樣的美味佳肴，飲過怎樣的美酒名茶，見過怎樣的大匠名廚，結(jié)交過怎樣的老饕吃貨……在這本小書中，袁枚對彼時(shí)江浙地區(qū)的飲食狀況和烹飪技術(shù)進(jìn)行了詳細(xì)的記錄，羅列出他本人認(rèn)可的三百二十六道南北菜肴，還順帶寫及五十多個與美食相關(guān)的重要人物，既堪稱清代飲食理論與實(shí)踐的集大成之作，又是一部集名人掌故與人物軼事于一體的美食小品文。

　　美食專欄作家林衛(wèi)輝的新著《袁枚的講究》有一個副標(biāo)題，名曰“趣讀《隨園食單》”——所謂“趣讀”，即是以饒有趣味的方式解讀《隨園食單》，亦即站在現(xiàn)代人的角度、以微觀的現(xiàn)代食品科學(xué)為觀照，并且結(jié)合作者袁枚的生活背景、生平經(jīng)歷和著作以及相關(guān)的人物史料，來重新審視與詮釋《隨園食單》。事實(shí)上，林衛(wèi)輝寫作這本書的目的并不僅僅是為了詮釋《隨園食單》的文本本身，他還有另外一個目標(biāo)，就是旁摭眾家、廣征博引，把袁枚藏在《隨園食單》一書中的小心思和小秘密挖掘出來。

　　《袁枚的講究》林衛(wèi)輝 廣西師范大學(xué)出版社

　　《隨園食單》是一部美食著作，卻不是一部單純的美食著作。袁枚在講述與記錄美食之余，也有著自己的價(jià)值取舍和生活態(tài)度，其中意在言外的地方在在多有，自然不乏臧否人物與品評時(shí)事之處，只是行文較為隱晦，只有結(jié)合一些相關(guān)人物史料的解讀，才能夠隱約窺見其中暗藏著的玄機(jī)。

　　一個最為明顯的例子，即是袁枚寫陶方伯家做的“十景點(diǎn)心”：“每至年節(jié)，陶方伯夫人手制點(diǎn)心十種，皆山東飛面所為。奇形詭狀，五色紛披，食之皆甘，令人應(yīng)接不暇。”袁枚在歷數(shù)陶家點(diǎn)心的種種好處之后，卻又忍不住地感慨道：“自陶方伯亡，而此點(diǎn)心亦成《廣陵散》矣。嗚呼！”表面看來，這篇文章與其他文章無異，只是盛贊陶家點(diǎn)心的精致可口，然后感嘆主人身后沒有傳人，致使點(diǎn)心失傳。然而，通過林衛(wèi)輝對陶方伯其人其事的細(xì)致爬梳，我們方才知道，陶方伯原是一位口碑甚佳的廉吏能吏，卻為了保護(hù)一方百姓，受到乾隆朝的文字獄之累，不得善終。袁枚既將陶家點(diǎn)心喻為《廣陵散》，又以“嗚呼”的感嘆詞作結(jié)，頗有欲言又止、言之無盡的寓意，實(shí)際上是以曲筆寫人，字里行間，寄托著他對老友無辜被禍的悲憤，對老友不得善終的哀思。

　　袁枚一生順?biāo)?，他雖然未曾出將入相，卻急流勇退，早早退出了官場，盡享風(fēng)花雪月、活色生香的浪漫人生。對自家產(chǎn)業(yè)經(jīng)營有方，有錢有閑，自然是袁枚“平生品味似評詩”的關(guān)鍵，他深諳人情世故，一生交往廣泛，上至王公貴族，下到販夫走卒，無不在他的朋友圈中。袁枚經(jīng)常出入富貴之家，在品嘗中練就了敏銳的味蕾，他不僅喜歡吃，而且喜歡記，每每吃到佳品，必命家廚登門求教，執(zhí)弟子禮，就連出門遠(yuǎn)行，他也會帶上自家的廚師，以方便隨時(shí)“偷師”。為了了解一道豆腐菜的做法，袁枚甚至不惜依照主人所命，向上三揖——甘愿為豆腐三折腰，一時(shí)在老饕間傳為佳話。

　　袁枚深信“味之來源是妙用食材，味之領(lǐng)略則存乎一心”的道理。他認(rèn)為家常才是真義，所以名貴的食材并不是他的偏好，他反而對一些普通的食材格外用心，諸如當(dāng)作“邊角料”的豬肺之類，如何去做，怎樣好吃，他總能講得頭頭是道，明明白白。因?yàn)樵堆壑械拿朗巢辉趦r(jià)高物貴，而在用心烹飪，只有將普普通通的豬肺做到極致，才真正令人拍案叫絕。所以，袁枚尤其反對貪圖虛名的“耳餐”，他說：“耳餐者，務(wù)名之謂也。貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。”即是袁枚對家常菜蔬的最高禮贊。

　　有一則軼事最能體現(xiàn)出袁枚對于家常菜的偏愛。乾隆三十三年中秋時(shí)節(jié)，蘇州友人唐眉岑到訪隨園，此君有一手絕活，就是蒸豬頭肉。中秋節(jié)這天，袁枚勸說唐眉岑備辦起這道菜，等待不速之客前來賞月。時(shí)隔不久，果然有幾位朋友先后到來，看看天色尚早，唐眉岑便動員袁枚陪同客人出去游玩一番，私下的意思卻是想讓客人先餓一下，以便有更好的胃口吃豬頭肉。等到太陽落山，暮色四合，大家游玩歸來，未免又累又餓，當(dāng)此時(shí)，豬頭肉已經(jīng)燉爛，美酒已經(jīng)擺上，大家在月光下嘉肴旨酒，大快朵頤，直至酒足飯飽，盡興而散，真?zhèn)€是好不快樂！

　　袁枚的《隨園食單》大抵可以分為兩部分，其一是基礎(chǔ)理論，闡述飲食理論和廚事法則；其二是菜譜，包括各種食材的由來、原料、制法、品質(zhì)，如是等等。林衛(wèi)輝同樣是從這兩方面入手，對《隨園食單》進(jìn)行重新解讀和詮釋，進(jìn)而還原了袁枚的生活美學(xué)、以及彼時(shí)文人雅士的社交生活和世態(tài)百相。與袁枚略有不同的是，林衛(wèi)輝本人既是吃客，亦懂庖廚，他曾經(jīng)多次按照袁枚的食單進(jìn)行試做，由此印證食單的實(shí)際效用。林衛(wèi)輝并不諱言，因?yàn)闀r(shí)代的局限，《隨園食單》中既有很多謬誤，也有不少偏見，他以現(xiàn)代人的眼光解讀《隨園食單》，不僅能解袁枚之惑，也可以修正這些謬誤和偏見。

　　林衛(wèi)輝將“做個有趣的人”當(dāng)作自己努力的方向，他在袁枚的一飲一食中領(lǐng)略到一種隨心所欲、師法自然的生活美學(xué)，他從《隨園食單》中讀出一個真性情的袁枚。林衛(wèi)輝坦言，“做個有趣的人”是他閱讀《隨園食單》的心得，也是他寫作《袁枚的講究》這本書的目的。